Penyusunan Dokumen Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) BNSP

Pendahuluan

Kualifikasi profesi ini mengacu kepada Peraturan Pemerintah melalui Undang-Undang Pangan No. 18 Tahun 2012 di mana pada salah satu pasalnya mengatur tentang keamanan pangan. Keamanan pangan diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap aman, higienis, bermutu dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat. Keamanan pangan juga dimaksudkan untuk mencegah cemaran biologis dan kimia yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

Pengelolaan Keamanan Pangan Berbasis HACCP oleh Handal Consulting & Training ini akan membahas bagaimana makanan harus dikelola dengan baik untuk mendapatkan hasil pangan yang berkualitas baik. Untuk itu berbagai sistem yang dapat memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan sejak proses produksi hingga ke tangan konsumen serta ISO-9000, QMP (Quality Management Program), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Melalui filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan pada sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Sistem HACCP lebih menekankan pada upaya pencegahan preventif untuk memberi jaminan keamanan produk pangan.

Tujuan

1. Mampu menganalisa dan mengevaluasi baku mutu proses produksi makanan yang higienis
2. Memperbaiki seluruh elemen yang terlibat dalam standar mutu untuk proses keamanan pangan
3. Meningkatkan jaminan keamanan pangan dan meningkatkan kepercayaan konsumen.
4. Menjadikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.

Prinsip Utama HACCP

Berikut adalah 7 prinsip utama pada sistem ini yang harus diterapkan dalam industri pangan:

1. Identifikasi Potensi Bahaya pada Semua Tahapan Produksi Pangan

Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)

Mengidentifikasi titik-titik dalam proses produksi di mana pengendalian dapat diterapkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima. Tahapan ini melibatkan penentuan titik kendali kritis (CCP) yang harus diawasi dan dikendalikan dengan baik.

3.  Menetapkan batas kritis setiap CCP

Menentukan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP untuk memastikan keamanan produk pangan. Batas kritis ini berfungsi sebagai pedoman untuk memonitor dan mengendalikan proses produksi.

4. Menetapkan sistem monitoring setiap CCP

Menyusun sistem pemantauan yang efektif untuk mengawasi CCP secara teratur dan memastikan bahwa batas kritis terpenuhi. Pemantauan ini dapat mencakup pengukuran suhu, kelembaban, pH, atau parameter lain yang relevan.

5. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi.

Menyiapkan tindakan korektif yang harus diambil jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa batas kritis pada CCP tidak terpenuhi. Tindakan korektif ini bertujuan untuk memperbaiki penyimpangan dalam proses produksi dan mencegah terjadinya kontaminasi produk pangan.

6. Menetapkan prosedur verifikasi

Membuat prosedur verifikasi yang mencakup evaluasi dan pengujian secara berkala untuk memastikan bahwa sistem ini berfungsi dengan baik dan efektif dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan.

7. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

Mengembangkan sistem dokumentasi yang mencakup catatan dan dokumen yang diperlukan untuk membuktikan penerapan prinsip-prinsip ini dilakukan secara konsisten dan efektif dalam produksi pangan.